Glarner Bio Brot

Die Saat für das Glarner Biobrot ist ausgebracht

Letzte Woche wagten sich vier Biobauern aus dem Kanton Glarus, auf ihren Feldern und Wiesen Wintergetreide auszusäen. Es sind die Samen von Urdinkel. Urdinkel ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für Dinkel aus vorgegebenem Anbau. Sie garantiert die ausschliessliche Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden.


Im Glarnerland wagten sich in den vergangenen Tagen vier Biobauern an den Anbau von Wintergetreide. Dabei haben sie einen Teil ihrer Naturwiesen gepflügt und Urdinkel angesät. Ziel ist es, im kommenden Jahr ein lokal produziertes Biobrot zu lancieren. Das Glarnerland ist traditionell nicht als Ackerbauregion bekannt und somit fehlen Erfahrungswerte. Dinkel ist eine sehr alte Getreideart, welche als robust und genügsam gilt. Somit ist das Risiko für die noch unerfahrenen Landwirte, trotz biologischem Anbau, vertretbar.

Dinkel ist auch bezüglich seiner Entstehungsgeschichte einzigartig. Als einziges Getreide stammt der europäische Dinkel aus West-Europa. Er ging aus Kreuzungen von früheren Zwergweizen und Emmer hervor, welche beide aus dem Nahen und Mittleren Osten stammen. Demzufolge ist Dinkel also später entstanden, hat aber viel von den ursprünglichen Eigenschaften des Emmers angenommen. Beispielsweise ist er verglichen mit dem Brotweizen leichter verdaulich. Vor gut 130 Jahren war Dinkel in der Schweiz das häufigste Wintergetreide. Der Anteil an der gesamtschweizerischen Anbaufläche lag damals noch bei 33 Prozent. Heute sind es vielleicht vier oder fünf Prozent, wobei es vor einigen Jahren noch weniger waren.

Mehl aus der Getreidemühle in Näfels

Schon ab 1830 diente die Maismühle in Näfels als Mais- und Futtermühle und war damals offenbar die erste in der gesamten Ostschweiz. Davor wurde angeblich Schwarzpulver gemahlen. Damals wie heute werden die Maschinen mittels eigener Wasserkraft angetrieben. Die Projektverantwortlichen wissen es zu schätzen, dass in Näfels eine funktionstüchtige Mühle steht, welche ausschliesslich Bio- oder Demeter-Getreide verarbeitet. Kürzer könnten die Transportwege kaum sein, denn die neu entstandenen Ackerflächen befinden sich alle in unmittelbarer Nähe. Dazu kommt, dass die Mühle vor nicht allzu langer Zeit in eine neue Dinkelrolle investiert hat. Anders als beim Weizen muss hier das Korn vor dem Mahlen noch entspelzt werden. Die Dinkelmehle «hell» und «dunkel» werden in einer traditionellen Steinmühle gemahlen. Während des Mahlvorgangs in der Steinmühle bleibt der gesamte Keimling des Korns erhalten. Mit dem Projekt wird allgemein die Vielfalt der hiesigen Lebensmittelproduktion gefördert. Auf den insgesamt über vier Hektaren Ackerfläche sollen im nächsten Sommer gegen 1,5 Tonnen Dinkelmehl produziert werden. Mal schauen, wer sich eines von den ersten einheimisch produzierten Knospe-Pfünderli ergattern kann.